Ingrediënten
2 kg lamsrug
Saus: 2 kg lamsbotten, 100 ml olie, 100 g uien, 100 g wortelen, 100 g selderij, 10 g knoflookteentjes, 2 el tomatenpuree, takjes tijm, takjes rozemarijn, 1 laurierblad, 1 l krachtige rode wijn, 0,4 l rode port, 2 l gevogeltebouillon
Olijvenkorst: 100 g boter, 2 eidooiers, 40 g geraspt witbrood, 20 g zwarte olijvenpuree, 20 g zwarte olijven
Gestoofde groenten: 1 rode en 1 gele paprika, 10 shiitake-paddenstoelen, 1 bosje lente-uitjes, 1 venkel, 1 kleine courgette, tijm, rozemarijn, knoflook
Aardappeltaart: 2 kg aardappelen, 150 ml room, 1 takje rozemarijn, 1 takje tijm, 1 laurierblad, 100 g versgeraspte kaas
Bereiding
Snijd de lamsrug schoon en marineer deze in olijfolie met kruiden en knoflook. Hak de botten fijn en bak ze in een braadpan in een voorverwarmde oven op 220 graden in ongeveer 30 minuten goed bruin. Roer regelmatig. Voeg de in blokjes gesneden groenten, knoflook en kruiden toe, gevolgd door tomatenpuree, en roerbak verder. Blus af met rode wijn, voeg port en gevogeltebouillon toe en laat ongeveer 3 uur op laag vuur sudderen. Schuim de saus af, zeef deze en laat inkoken tot 0,3 l.
Klop voor de olijvenkorst de boter schuimig en meng deze met geraspt witbrood, eidooiers, olijvenpuree en fijngesneden olijven. Breng op smaak met zout en peper. Spuit de olijvenboter op vershoudfolie, rol deze dun uit en zet in de koelkast.
Verwijder de schil van de paprika’s die 15 minuten in de oven zijn gebakken. Maak de shiitake-paddenstoelen schoon, snijd de venkel, lente-ui en courgette in dunne plakjes. Bak de groenten beetje bij beetje in een hete grillpan, voeg de kruiden en knoflook toe en breng op smaak met zout en peper.
Schil de aardappelen, snijd ze in dunne plakjes en leg ze in lagen in een beboterde ovenschaal. Breng de room met rozemarijn, tijm, laurierblad en knoflookteentje aan de kook en laat even trekken. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Giet de room door een zeef en giet deze over de aardappelen. Bak ongeveer 20 minuten in de oven op 200 graden. Bestrooi met geraspte kaas en gratineer in de salamander. Snijd stukken uit de taart en serveer.
Verdeel de lamsrug in porties, bak deze aan alle kanten en bak ze 3 minuten in de oven op 180 graden Celsius. Laat 6 minuten rusten, bedek met de olijvenkorst en gratineer 2 minuten in de salamander. Snijd de rug diagonaal in plakken, serveer op de gegrilde groenten en overgiet met de lamsglace.